記者體驗(yàn)制作面包。  記者 杜營營 供圖

面包師小羊展示他制作的面包。  記者 杜營營 供圖

時(shí)間：8月15日

體驗(yàn)記者：杜營營

地點(diǎn)：野草面包店

世間萬物，皆可等待。而時(shí)間給予人類最香甜的饋贈(zèng)之一，莫過于一塊用心制作的面包。

8月15日，我走進(jìn)位于交通大道的一家面包店，以面包師助理的身份，體驗(yàn)面包師的忙碌日常。在這里，“95后”面包師苑楊楊（昵稱“小羊”）將帶我揭開一塊美味面包背后的秘密——藏在面團(tuán)里的時(shí)間刻度、默契協(xié)作與創(chuàng)業(yè)堅(jiān)守，都在這一天徐徐鋪展……

麥香破曉 揉光作伴

8月15日，曙光初現(xiàn)。凌晨5點(diǎn)多的城市街道還沉睡在朦朧的晨光里，位于五一路與交通大道交叉口的“野草面包店”已亮起一盞暖黃的燈。

今年28歲的面包師苑楊楊——和他歲數(shù)差不多大的同事們更愛喊他“小羊”——正在20多平方米的廚房操作間里來回穿梭。

這個(gè)“95后”創(chuàng)業(yè)青年在大學(xué)里學(xué)的是酒店管理專業(yè)。懷揣著對(duì)面包的熱愛，他從面包店學(xué)徒做起，九年光陰，被他細(xì)細(xì)揉進(jìn)面團(tuán)，也反復(fù)揉進(jìn)了自己的生命里，最終打磨出精湛的手藝。

“從感興趣到想做到極致，面團(tuán)教會(huì)我的遠(yuǎn)比課本多。”他笑著說，眼里有光。

廚房像個(gè)精密運(yùn)轉(zhuǎn)的“面包宇宙”：零下21℃的冷凍柜里，不同餡料按類別碼放整齊；分區(qū)控溫的烤箱正發(fā)出輕微的嗡鳴，每個(gè)區(qū)域都藏著專屬的時(shí)間密碼；墻上的置物架懸著幾十種工具，從切面刀到面團(tuán)刮板，在晨光里泛著金屬光澤。

6點(diǎn)半剛過，小羊的兩位搭檔準(zhǔn)時(shí)到崗，三人換上工作服、洗手、戴上頭套口罩，無需過多言語便各就各位——有人在揉面臺(tái)按壓面團(tuán)，有人盯著烤箱溫度，有人從醒發(fā)箱取出發(fā)酵好的胚體。小小的廚房操作間里彌漫著黃油的奶香與酵母的微酸，攪拌機(jī)的轉(zhuǎn)動(dòng)聲成了此刻唯一的背景音。

“我們仨搭檔好幾年了，默契是揉面揉出來的。”小羊說。一人剛把冷藏好的面團(tuán)取出，另一個(gè)人就順手關(guān)上冰箱門；一人從烤箱端出面包，轉(zhuǎn)身時(shí)已有人推來放面包的推車。

操作臺(tái)永遠(yuǎn)保持整潔，用過的工具即刻歸位，這種 “歸位習(xí)慣” 讓這個(gè)20多平方米的廚房操作間始終井井有條。站在這片充滿香氣的空間里，我忽然明白：好面包的誕生，從不是孤軍奮戰(zhàn)，而是團(tuán)隊(duì)協(xié)作、高度默契滋養(yǎng)出的果實(shí)。

面有“脾氣” 掌有乾坤

“要不要試試？”小羊說著遞來一塊面團(tuán)。

我洗凈雙手，信心滿滿，直到指尖觸到微涼的面團(tuán)才發(fā)現(xiàn)：揉面根本不是“力氣活”，而是需要力氣的“技術(shù)活”。

面團(tuán)在小羊的手中乖巧又聽話，可我手里的面團(tuán)卻“脾氣”很大，被我揉成歪歪扭扭的形狀。

“面團(tuán)有‘脾氣’，得順著它來。”小羊演示著雙手搓揉的動(dòng)作，手腕發(fā)力時(shí)帶著韻律感，原本松散的面團(tuán)在他掌心逐漸變得光滑有彈性。他說，每種面包都有獨(dú)特的制作工藝：法棍需要揉出薄膜狀的面筋，軟歐包得保留部分氣孔?！梆W料的重量必須精確到克，放多了會(huì)影響發(fā)酵，少了又沒層次感。”

小羊告訴我，為了面包的柔軟，果子面團(tuán)需要經(jīng)過12小時(shí)的低溫發(fā)酵，這樣面團(tuán)里面的糖才會(huì)被充分分解。烘烤前刷過蛋液的果子面包經(jīng)過225℃、5分鐘烘烤之后，就會(huì)烤出紅褐色焦糖層。

7點(diǎn)多，第一批面包胚進(jìn)了烤箱。小羊盯著烤箱控制面板：“法棍的面團(tuán)不含糖，經(jīng)過12小時(shí)的低溫發(fā)酵會(huì)把小麥本身的麥香味徹底激發(fā)出來，再經(jīng)過255℃、20分鐘的高溫烘烤，法棍內(nèi)芯軟糯，外表會(huì)形成‘魚眼泡’（法棍表面烘烤形成的小氣泡）和薄脆表皮，外形和口感都是最棒的！”

我在一旁記錄參數(shù)，忽然發(fā)現(xiàn)他的工作像一場(chǎng)與時(shí)間的博弈：醒發(fā)面團(tuán)要算時(shí)間，烘烤要卡點(diǎn)出爐，連冷卻時(shí)間都得掐著表算。“做面包最忌心急?！彼钢l(fā)酵箱里膨脹的面團(tuán)說，“你得等它慢慢‘呼吸’，急了就會(huì)‘發(fā)脾氣’?！?/p>

9點(diǎn)半，當(dāng)我終于揉出第一個(gè)合格的面團(tuán)時(shí)，廚房的面包車已堆得滿滿當(dāng)當(dāng)——黑麥吐司泛著麥香，肉桂蘋果包滲出焦糖色的糖汁，剛出爐的可頌層層起酥，輕輕一碰就掉渣。

看著自己手中的拙樸之作與小羊手下標(biāo)準(zhǔn)如一的面包胚，我恍然領(lǐng)悟：所謂“匠心”，就是賦予千萬次重復(fù)以同樣的溫柔與專注。

此心歸處 皆是“野草”

10點(diǎn)，裝滿面包的推車通過電梯送到一樓大廳，店員們?cè)缫褌浜冒b袋。

貼標(biāo)簽時(shí)我才發(fā)現(xiàn)，店里的面包和甜品竟有幾十種：堿水棒帶著微咸，貝果緊實(shí)有嚼勁，紅茶切片里藏著茶葉的清香。“現(xiàn)在人講究健康，我們用的原材料都是綠色天然的，品質(zhì)上嚴(yán)格把關(guān)?！毙⊙蛞贿叴虬贿呎f，為了找合適的原料，他曾到多地采購。

這個(gè)看起來靦腆的年輕人，背后藏著不少故事——?jiǎng)偖?dāng)學(xué)徒時(shí)，他因揉面速度慢被師傅批評(píng)，深夜在空無一人的廚房里獨(dú)自練習(xí)；為學(xué)日式面包制作技術(shù)，他飛赴日本，跟隨一位出身于百年烘焙世家的面包大師，認(rèn)真學(xué)習(xí)手藝。

“最難的時(shí)候，看著發(fā)酵失敗的面團(tuán)，真覺得自己像株要枯萎的野草?！闭劶暗昝膩須v，小羊說：“野草不起眼，卻能在石縫里扎根，被踩了還能重新冒頭?！?/p>

如今，他養(yǎng)的那只叫“可樂”的黑貓成了店里的“活招牌”——店里制作的冰箱貼、帆布包等周邊產(chǎn)品上都印著它的剪影。

“有顧客說，來‘野草’買面包像來看老朋友?！彼χ徒o進(jìn)店的顧客一個(gè)掛件作為禮物，掛件的卡片上印著一行字：“可樂，祝你每天快樂。”

下午2點(diǎn)，顧客來了一批又一批，陽光透過玻璃窗灑在面包架上，暖黃的光暈里浮動(dòng)著麥香。

小羊終于有空喝口熱水，手機(jī)里彈出新訂單提醒。他說，每天最幸福的時(shí)刻，是看到顧客咬下面包時(shí)眼里的光?！白雒姘妥鋈艘粯?，得實(shí)打?qū)嵃l(fā)酵，慢慢來，總會(huì)‘發(fā)’起來的?！?/p>

離開時(shí)，我?guī)ё咭粋€(gè)剛出爐的貝果。反復(fù)咀嚼的過程中，麥香的醇厚在舌尖蔓延開來。我忽然懂得：那些藏在面團(tuán)里的時(shí)光、默契與堅(jiān)持，才是“野草”最動(dòng)人的味道。